CUISINE ALGERIENNE

La cuisine Algérienne a intégré un ensemble d’influences : berbère, méditerranéenne, juive, aux parfums d’ottomans et quelques accents de cuisine espagnole et française.

Voici quelques-unes des spécialités que nous avons eu l’occasion de découvrir ou redécouvrir made in Algérie, toujours accompagnées de corbeilles de pain généreuses.

La Chorba

Soupe traditionnelle, incontournable les soirées de ramadan pour couper le jeun, juste après les dates et le lait. Puis après la prière du soir un repas plus consistant est proposé.

C’est un mélange de tomates, viande de mouton, de légumes, de mélange d’épices, de coriandre frai, frik (grains de blés concassés) qui mijotent à feu doux pendant longtemps. Elle est souvent accompagnée d’une tranche de citron. Dans certaines régions c’est très épicé pour nos petites bouches de Marseillais.

Les Bourecks

Ils sont confectionnés dans des feuilles de Dioul et farcies avec une préparation de purée de pomme de terre, viande hachée, … et plein d’autres choses … différentes selon les régions, tant pour leurs saveurs que pour leurs formes.

Le fameux couscous

Chaque région son couscous. Nous avons gouté ceux à la sauce rouge, comme on trouve dans nos restaurants la plupart du temps. On nous a appris qu’il en existe aussi à la sauce blanche, à base de lait et d’oignons … Peut être à déguster plus tard sur notre trajet … Inch Allah.

Pour les amateurs, tournée générale de couscous à Marseille à notre retour … Fatima nous a livré ses secrets ! Il faudra juste nous laisser le temps de trouver un bon grand couscoussier au marcher du soleil … un peu lourd à transporter dans nos bagages...

Le thé à la menthe

Selon les endroits et les moments de la journée, c’est une vraie cérémonie. Une fraiche fin d’après-midi dans la palmeraie de Ben Isguen, un Mozabite nous a fait une belle démonstration de préparation du thé. La théière en métal reste un moment posée sur les braises du foyer. Ensuite, par des gestes habiles, il passe et repasse le thé, versant  d’une bonne hauteur, pour mélanger le sucre. Il obtient ainsi une mousse épaisse et nous offre, comme il dit, « sa bière Algérienne ». Dans le sud il le serve avec des cacahouètes.

Le thé est aussi souvent servi en dessert, un peu plus tard après le repas.

 Le soir dans la famille de Wahid, l’attente du thé nous a permis de découvrir le feuilleton turque aux femmes sensuelles, concurrent de « plus belle la vie », où aucun épisode n’est manqué. Nos amies de Biskra, voilées même chez elles suivent avec intérêt les starlettes de la télé, aux décolletés plongeants, les épaules dénudées, les robes moulantes. Aussi, accompagné par l’odeur du thé … une partie de «  Jungle Speed » a suscité une grande animation  auprès de ces messieurs, accompagné par le rire des femmes : espiègleries, triches, négoces … consommées sans modération ! « c’est kif kif, nous disent- ils » !

Les fromages :

Très peu nombreux en Algérie. En période « d’estomacs fragilisés », les sandwichs au Kiri ou à la vache qui rit, on l’avoue, ont été les bienvenues.

Nous avons quand même pu déguster du fromage frai de chèvre préparé au sud, semi-liquide et le Camenbert de Kabylie. Nos fromages français aux goûts prononcés commencent à nous manquer !

Le Mahkuk de Biskra

 

A base de galette émiettée, recouverte d’une sauce relevée de tomates et d’oignons finements hachés. La cuisson de la galette sur la grande poile est tout un art !

 

Vous pouvez observer sur la 1^ère photo la boisson nationale des Algériens : le fameux Selecto ! Sorte de coca à la pomme que l’on peut trouver à Marseille parait-il … mais il y peu de chance pour qu’on en devienne accros !

Le pain sucré

A base de semoule de blé extra fine, d’huile, de levure, de sel, de sucre, de petites graines et de savoir-faire…

 

Une petite préparation pour accompagner notre voyage matinal (debout 4h du mat … dur les vacances !) entre Biskra et Constantine.

L’eau

En bouteille de préférence … ou directement à la  source comme celle de Seraidi. Nous avons eu la chance … ou plutôt l’occasion… de gouter l’eau aromatisée au Canfre : gout fumé très particulier.

 

 A la vôtre !

Comments

[Amira Essaid]

Les Ottomans sont à l'origine de la citadinité en Algérie ils ont laissé un grand lègue , particulièrement dans les cités Alger Constantine capitale de l'art culinaire en Algérie;Bedjaia préservée par les vieilles familles:la cuisine citadine diffère d'une cité à une autre étant donné que ces familles sont de diverses origine .

[Amira Essaid]

Vous avez parlé de cuisine juive or le judaïsme est une religion. Les juifs ont la même cuisine que celle des algériens musulmans qu'ils soient citadins ou ruraux.